☆　焦付く素人鍋と焦付かないプロの中華鍋　―――――　2003/10/08

┏━━━━━━━━━━「たろおじさん」

ＮＨＫの"試してがってん"で、中華鍋のこげつく素人鍋とこげつかないプロの
鍋の話をしていました。
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2003q4/20031001.html

中国の現地では、皆さんはどんな風に使ってるのかしら？

ちなみに、焦げ付かないプロの中華鍋の秘密は、買ってからの徹底的に焦がす
熱処理（＾＾；　　にありました。
使う前に塗料などを空焼きし（煙を出し・・・それはやってるってのに）、
さらに空焼きして、全面をしっかり焼く、鍋を回して火に当てる・・・　

表面に、１００分の２ｍｍのツルツルの薄いねずみ色の特殊な錆の層を造り、
野菜を軽く炒めて油空焼きして油樹脂で覆われたものをつくって、後は洗剤で
しっかり洗って、水切りして下向きにして置くだけ！

使うときは最初に少し熱くして、それから油を入れるのだそうです。

試してみたら、全く焦げ付かないで、フッ素樹脂より”すべすべ”で、
チャーハンが宙を舞ってできました。　（＾＾；（＾＾；（＾＾；

後は油をしっかり洗い落として保存するので衛生的で臭いも無し。嘘みたい。

注：この特殊な錆はＦｅ3Ｏ4（鉄３　酸素４）の錆で、鉄が高温の時にできる
　　もの。比較的耐食性があり、緻密で硬い。赤錆とは異なります。

でも、中華鍋が高かった〜。
安いので２５００円。厚手のものは５０００円以上。
しかも売ってる店がほとんどなく、探し歩いてやっと古〜い店で見つけた。

今は電磁調理器兼用の、底が平らで厚手のフライパン兼用中華鍋がほとんど。
こっちのほうが値段も安い。中華鍋の半値くらい。

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┏━━━━━━━━━━「(^^) OJIN です(^^)」

たろおじさん、またまた有益な話をありがとうございました。

 OJIN も早速ご当地の中華鍋の価格調査をしてまいりました。

かなり怪しげな路面店にはもっと安いものもありますが、まあ一応信用のおけ
るスーパーですと５０元＝７５０円）程度。
"電磁調理器兼用の、底が平らで厚手のフライパン兼用中華鍋"のほうは２００
元＝３０００円）ほどしましたから日本とは逆ですね。

でもこの"電磁調理器型"はこれでも安くなったんです。出始めの４、５年前だ
と５００元＝７５００円）もしたそうです。

こちらでの使い方ですが、なにしろ油をドバドバ使って調理しますから、そも
そも焦げ付くということがない！！従って素人用もプロ用も違いはなく、そん
な前処理は必要ない(？)みたいです。

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┏━━━━━━━━━━「たろおじさん」2003/10/10

こちらもずいぶんと涼しくなり、お盆過ぎの暑さが夢のようです。

中華鍋の話ですが、私も今までは、

油を一杯使えば中華料理はおいしくできるさ（＾＾；

と思ってたんですよ。
でも、チャーハンでもなかなか宙を舞うようにならず、ひそかに生米を使って
練習したこともあります。

今回の方法は、ＮＨＫの番組では中国人のおば様コックさん（本当に小柄でや
さしそうで仕事がつくった上品な人格がにじみ出るような方でした）が、こう
するんですよという方法だったのです。

そうしてできた中華鍋は、まるでツルツルで、イメージはスケート場のようで
す。油を敷いても敷かなくても、チャーハンは宙を舞います。
フライパンのひっくり返しの練習をしなくても楽に宙を舞うチャーハンができ
るのです。

実際にやってみるまでは、想像も出来ませんでした。

恐らく、中国でも特定の料理人の世界以外は知らないのではないかと思われま
す。
ちなみに家庭の台所での乏しい火力では、高温処理するのにかなり時間をかけ
ました。普通はそこまではしないでしょう（＾＾；

中華鍋は、表面の粗さをとことん押さえたところにポイントがあるんだそうで
２００番くらいの砥粒つきペーパーで磨いて、地肌を出してから熱処理するこ
とで素敵な鍋に変身します。普通の鍋は、錆や油の変質したものが重なり合っ
て表面がデコボコしていて、引っかかってしまって、宙を舞う調理が出来ない
のです。

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┏━━━━━━━━━━「(^^) OJIN です(^^)」

 OJIN なんか"油・拒食・漢方"の時のように、死にそうになったり
http://chinachips.fc2web.com/repo/001Abura.html

行きつけの美味小吃店の老板娘に「油を少なくして作って！」と頼んだら、、
「バカだねアンタ！中国菜は油がたくさんじゃないと美味しくないのッ！」と
怒られたり、、
http://chinachips.fc2web.com/repo/001111.html ←「美味小吃店」

あー、油の少ない日本の中華料理が食べたいな〜〜。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＝　この稿おわり　＝
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